牛的飼養業每年排放的溫室氣體占全球溫室氣體排放量的6%，少吃肉是減少排放的一種方法，同時科學家也開始研究如何在牛肉到達餐桌之前減少其
碳足跡。
牛肉產業對的氣候變化影響主要是以下幾個方面：
首先，牛是反芻動物，胃里含有特殊的細菌，能夠消化堅硬的纖維狀物質。牛的消化過程會使牛釋放出甲烷氣體，而甲烷是一種溫室氣體，其溫室效應是二氧化碳的25倍左右。
第二，牛的飼養是許多地區森林砍伐的原因，包括阿根廷、玻利維亞、巴西、巴拉圭、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞，而砍伐樹木會導致二氧化碳釋放到大氣中。
第三，放牧的牛需要充足的草料供應，這意味著農民經常在他們的田地里使用氮肥來刺激植物生長，氮肥的生產導致二氧化碳和一氧化二氮（N2O）的釋放。
針對上述
問題，英國科學家在英格蘭西南部的德文郡羅森斯特德農場探索以各種途徑來降低養牛過程的排放，研究成果最近發表在《清潔生產雜志》。這座占地60公頃的獨特養牛農場成為巨大的科學實驗室，研究人員密切監測農場系統的所有“投入”和“產出”。投入包括牛飼料，而產出包括糞便、牛增重量和氮等營養物質的流失。
在實驗過程中，農場被分成三塊大小相等的地塊，代表了用于養牛生產的三種典型系統：
第一個系統是“一切照常”，使用常規的氮肥、磷肥和鉀肥；第二個系統是白三葉草的仿有機系統。因為三葉草的根部有固氮節點，所以能夠盡量減少或避免土壤中的無機氮肥；第三個系統是純草系統，也使用氮肥。
六年來，每年秋天30頭牛犢分別進入三個農場。下圖顯示了在常規農場（左）、白三葉農場（中）和純草農場（右）上奶牛的碳足跡（二氧化碳當量），圖表還顯示了每個農場中排放最少和排放最多的牛的碳足跡。
結果表明，飼喂白三葉草的牛的碳足跡最小，而來自常規農場和純草農場的牛碳足跡最大。這是因為白三葉草系統不需要使用氮肥，避免了與施用氮肥相關的排放，而且也意味著氮肥生產的上游排放也得到了避免。
然而，研究結果顯示，即使在同樣的農場區塊里，有些牛的碳足跡也比其他的牛大。碳足跡最大的牛，被稱為“表現不佳”的牛，比其他牛增重所需時間更長，這意味著有更多的時間排放甲烷。目前還不清楚為什么有些牛的表現不如其他牛，可能與環境、基因有關，也可能與動物健康有關。
根據這項研究結果，科學家計劃進行新的實驗，看看基因選擇是否可以用來飼養碳足跡低于平均水平的牛，這為減少牛肉生產過程中的排放提供了希望。當然，減少牛肉生產過程中的排放有局限性，減少全球肉類消費是解決溫室氣體排放的最佳途徑。
