可持續(xù)發(fā)展的理念不僅影響著消費者的行為習(xí)慣，也在重塑企業(yè)的生產(chǎn)流程。近兩年，越來越多的企業(yè)加入到低碳轉(zhuǎn)型的浪潮中，如公布減碳目標(biāo)、啟動碳足跡核查、探索綠色技術(shù)應(yīng)用、采購環(huán)保原材料、鼓勵重復(fù)利用包裝、落地零碳工廠、推出零碳餐廳/“碳中和”商場……

　　基于對消費行業(yè)的長期觀察和跟蹤報道，南方都市報政商數(shù)據(jù)新聞部推出《2024可持續(xù)創(chuàng)新趨勢洞察報告》嘗試梳理出不同行業(yè)的參與者在ESG布局和可持續(xù)發(fā)展方面的創(chuàng)新舉措及其面臨的挑戰(zhàn)，共分為美妝、時尚、餐飲、酒店、游戲、互聯(lián)網(wǎng)六個篇章。本期聚焦餐飲篇。

      2024可持續(xù)創(chuàng)新趨勢洞察報告之餐飲篇

　　中華大地自古以來飲食文化源遠(yuǎn)流長，餐飲行業(yè)更是現(xiàn)代社會服務(wù)行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，中國餐飲業(yè)更是早已邁入萬億級別的市場規(guī)模。龐大的市場和消費需求為社會帶來極強的經(jīng)濟效益的同時，對食品的浪費和能源消耗等ESG領(lǐng)域相關(guān)問題也成為了行業(yè)在布局ESG時的發(fā)展痛點。另外，南都研究員以部分頭部餐飲企業(yè)和茶咖企業(yè)作為觀察樣本分析后發(fā)現(xiàn)，除了食物浪費、食品安全、資源消耗等常被提及的問題，隨著新式茶飲和咖啡品牌的崛起，以及外賣平臺的高頻使用，餐飲企業(yè)對勞動力的權(quán)益保障問題開始成為新的ESG治理痛點。總體上來看，餐飲企業(yè)或平臺對可降解包材的使用、生產(chǎn)過程中減少碳排放、減少食物浪費等方面的措施落地比較多且到位，但對員工福祉及勞動權(quán)益相關(guān)的投入比較少。同時，對于防止糧食浪費，規(guī)范平臺過度營銷等方面的政策指導(dǎo)明顯增多。

　　根據(jù)過往報道和采訪調(diào)研，課題組梳理出餐飲行業(yè)在ESG領(lǐng)域的正面實踐及負(fù)面風(fēng)險的關(guān)鍵詞如下：

　　餐飲行業(yè)的ESG正面實踐（上）和負(fù)面風(fēng)險（下）。由AI輔助生成

　　勞工權(quán)益保障問題成為顯性ESG管理風(fēng)險

　　“民以食為天”，中國的餐飲行業(yè)早已步入萬億級別，并且呈現(xiàn)較為穩(wěn)健的增長。國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，今年10月，餐飲收入4952億元，增長3.2%；2024年1-10月，餐飲收入達(dá)到44367億元，增長5.9%。國家統(tǒng)計局貿(mào)經(jīng)司統(tǒng)計師付加奇在解讀10月份的消費市場數(shù)據(jù)時提到，餐飲消費穩(wěn)中有快。

　　餐飲行業(yè)市場規(guī)模巨大，產(chǎn)業(yè)鏈上涉及了大量資源消耗環(huán)節(jié)會對環(huán)境產(chǎn)生影響，包括食材生產(chǎn)、運輸能耗以及餐飲廢棄物的處理，特別是在冷鏈物流和烹飪設(shè)備的優(yōu)化方面也可能存在碳排放管理問題，同時消費端的食物浪費問題也是最常被提及的不環(huán)保行為。中科院地理資源所的調(diào)研結(jié)果顯示，我國食物浪費總量為1.6億噸，城市餐飲食物浪費嚴(yán)重，人均食物浪費量為93克/餐，浪費率為11.7%。而餐飲行業(yè)最高發(fā)的食品安全問題隨著社交媒體的日漸發(fā)達(dá)，其負(fù)面影響會直接造成消費者對企業(yè)形象的不信任。

　　如今年10月，肯德基在天津的多家門店因使用轉(zhuǎn)基因大豆油卻未對消費者進行公示，而遭到了當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的立案調(diào)查，從而也引發(fā)了消費者對食品安全的擔(dān)憂。今年6月，北京朝陽區(qū)市場監(jiān)督管理局通報了包括呷哺呷哺在內(nèi)的23家餐飲企業(yè)存在食品安全問題。

　　而近年來隨著一批新式茶飲品牌的崛起，茶飲行業(yè)在原料采購這一供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)出現(xiàn)的ESG負(fù)面輿情也日漸增多。今年6月，茉酸奶因為使用過期原料制作奶昔，被北京市朝陽區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款7萬元。今年3月，茶百道被曝出武漢和長沙的兩家門店擅自更改原料賞味期標(biāo)簽。

　　而年中，Manner咖啡的員工情緒失控向顧客潑灑咖啡粉一事，則將新茶飲企業(yè)高速擴張過程中對員工權(quán)益忽視的問題帶到了輿論中心，“Manner有員工稱8小時內(nèi)要做500杯咖啡”更是一度登上微博熱門話題榜。從而也讓外界質(zhì)疑，資本加持之下的Manner咖啡一味壓縮人力成本，喪失了對勞動力的人性化管理。而因?qū)趧訖?quán)益保障問題頻陷漩渦的還有外賣行業(yè)，近年來外賣平臺的騎手被“困在”算法中導(dǎo)致的配送時間壓力以及易發(fā)的交通安全問題，成為了外界針對行業(yè)用工情況的普遍批評。

　　減少塑料污染和碳排放成行業(yè)投入重點

　　另外，外賣行業(yè)的飛速發(fā)展也帶來了塑料打包盒消耗量的急劇增長。中央財經(jīng)大學(xué)綠色金融國際研究院發(fā)布的《ESG視角下我國餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展淺析》提到，2020年，全國外賣總訂單量就達(dá)到了171.2億單。若僅按平均每份外賣消耗1個塑料袋來測算，塑料包裝數(shù)量也達(dá)到百億級別。如果此類廢棄物無法得到有效處理，將造成嚴(yán)重的生態(tài)污染。

　　因此，外賣平臺在近年來對碳排放和資源消耗相關(guān)的管理日漸加碼。在南方都市報發(fā)起的“ESG創(chuàng)新案例征集活動”中，餓了么方面推出的“消費者碳賬戶”——e點碳功能，就是面向外賣點餐和零售的居民消費場景推廣的綠色低碳消費措施。將居民日常生活中點外賣相關(guān)的碳減排行為換算成減碳量積分存到相應(yīng)賬戶里，包括無需餐具、小份餐食、環(huán)保小票、拼團配送等場景，這些減碳量積分既能兌換商品服務(wù)，也可用于支持公益，通過引導(dǎo)和激勵，逐步培養(yǎng)消費者的綠色點餐小習(xí)慣。餓了么方面透露，目前已經(jīng)有1億多消費者參與上述的低碳消費，相當(dāng)于減少溫室氣體排放8萬多噸當(dāng)量，其中，無需餐具訂單超20億單，提供小份餐食的商戶上百萬、每年減少食物浪費約2萬噸。

　　餓了么碳賬戶。

　　其實，防止浪費餐食以及減少使用一次性餐具已經(jīng)成為了外賣行業(yè)的常態(tài)化議題。近日，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳公布的《糧食節(jié)約和反食品浪費行動方案》中提到“引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強按需適量點餐提醒，明確標(biāo)示并合理配置菜品和主食規(guī)格數(shù)量，積極推廣小份餐品，鼓勵餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)平臺支持商戶積極參與反食品浪費”。美團數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，美團平臺上累計近168萬餐飲商戶提供了超過909萬種“小份菜”，有超過4.8億美團外賣消費者選擇過“無需餐具”選項，累計減碳量超31萬噸。

　　另一邊，在案例征集中，茶飲品牌如“檸季檸檬茶”和“蜜雪冰城”都對包材的綠色減碳非常重視。檸季的產(chǎn)品包裝采用的可循環(huán)利用或全降解的材料，并鼓勵消費者在購買檸季飲品后重復(fù)利用飲料杯。在對包材供應(yīng)商的挑選上，檸季選擇的富嶺科技股份有限公司，其擁有的技術(shù)優(yōu)勢主要涉及塑料及生物降解材料的改性和餐飲具加工、生產(chǎn)工藝優(yōu)化等，擁有全生物降解刀叉勺、全生物降解包裝袋、生物降解功能母粒等七項團體標(biāo)準(zhǔn)。蜜雪冰城在去年加大使用可降解材料的使用力度，2023年共使用CPLA改良吸管37.3億根，節(jié)省原材料1866.3噸，使用全降解塑料袋約34億個，可重復(fù)利用的保溫袋約4.6億個，減少PE塑料消耗超過12700噸。

　　此外，茶飲企業(yè)一直算是“用水大戶”，因此對于污水處理和水資源的回收利用也是行業(yè)ESG板塊的重要議題。蜜雪冰城方面透露，公司在工廠建立了廢水回收系統(tǒng)，經(jīng)過處理后回收的廢水會被用于工廠區(qū)域內(nèi)的道路清潔和其他用途。2023年蜜雪冰城減少的自來水消耗超過18萬噸。

　　海底撈近年來在上游供應(yīng)鏈的低碳減排上持續(xù)進行探索。例如針對一些速凍食材，海底撈和供應(yīng)商及農(nóng)業(yè)專家一起研究如何縮短加工過程，降低速凍過程中帶來的能耗損失。另外對一些食材在養(yǎng)殖過程中產(chǎn)生的廢水做生物降解處理，并將處理好的廢水變?yōu)楣喔扔盟瑴p少水資源浪費。同時近年來加大對上游種植源頭進行公益資助，以此減少碳排放。

　　監(jiān)管部門對餐飲行業(yè)ESG指導(dǎo)建議增多

　　南都研究員在梳理餐飲企業(yè)相關(guān)的ESG信息時發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)大型餐飲集團在ESG上的布局和執(zhí)行尚算比較系統(tǒng)化，但很多未成集團模式的企業(yè)或是腰部餐飲企業(yè)和小型餐飲企業(yè)對ESG領(lǐng)域的投入并不足，信息披露缺失比較嚴(yán)重，從而導(dǎo)致企業(yè)存在一定的管理風(fēng)險。餐飲企業(yè)一大重要行業(yè)特征就是供應(yīng)鏈涉及多個環(huán)節(jié)如采購、運輸、庫存管理等，且相對比較復(fù)雜。實現(xiàn)全鏈條的綠色化需要協(xié)調(diào)多方，且成本和技術(shù)要求較高。

　　因此，上述提到過的中央財經(jīng)大學(xué)綠色金融國際研究院發(fā)布的研究也提到類似問題：我國餐飲業(yè)存在“輕管理、重經(jīng)營”的經(jīng)營理念，餐飲業(yè)管理人員對于食材采購過程中的運輸安全、食材健康問題多從成本與效率的角度出發(fā)，食品安全意識不強。這在互聯(lián)網(wǎng)時代很容易產(chǎn)生“蝴蝶效應(yīng)”，因為相關(guān)的負(fù)面輿情而連累品牌形象從而影響營收。同時，外賣平臺的誕生也使得不少餐飲企業(yè)在食品浪費和營銷方面觸及的環(huán)保問題被加倍放大。市場監(jiān)管總局網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)督管理司相關(guān)負(fù)責(zé)人就《防范外賣餐飲浪費規(guī)范營銷行為指引》答記者問時指出，一些外賣商家設(shè)置營銷套路，導(dǎo)致消費者過量點餐；一些外賣商家在菜品詳情頁未標(biāo)明用量、餐食分量等信息，消費者難以正確估算食物分量，導(dǎo)致食物浪費等。

　　因此，近年來，針對餐飲行業(yè)和外賣平臺的防止糧食浪費的相關(guān)指導(dǎo)建議也在增多，近期更是在一個月不到的時間內(nèi)連續(xù)出臺兩份相關(guān)文件。如上述提到的中共中央辦公廳和國務(wù)院辦公廳于今年11底印發(fā)的《糧食節(jié)約和反食品浪費行動方案》中明確提到了“餐飲行業(yè)反浪費行動”，當(dāng)中包括深化“光盤行動”。引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強按需適量點餐提醒，明確標(biāo)示并合理配置菜品和主食規(guī)格數(shù)量，積極推廣小份餐品，主動提示剩余食物打包；指導(dǎo)推行反食品浪費“簡案快辦”，從速依法糾正查處違法行為，公開曝光浪費食品等典型案例等一系列措施。12月6日，市場監(jiān)管總局發(fā)布《防范外賣餐飲浪費規(guī)范營銷行為指引》，進一步規(guī)范外賣商家營銷行為，落實網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺主體責(zé)任，防范外賣餐飲浪費，營造厲行節(jié)約、反對浪費的社會風(fēng)尚。